В повседневной жизни нам безразлично, сколько килокалорий было съедено в обед или на ужин. Нас совершенно не интересует соотношение белка, жиров и углеводов в продуктах. В первую очередь мы руководствуется своими вкусовыми ощущениями, чувством голода и опытом. Во время приготовления пищи люди следуют традициям питания и рецептам, которые практически не изменились за обозримую историю человечества.

Завхозу не обязательно знать о сложном составе многих продуктов. Но правила, выработанные традициями питания, и рекомендации диетологов необходимо взять на вооружение.

Иногда стоит напомнить руководителю, что пришло время приема пищи. Конечно же, это нужно делать в подходящий момент: не на переправе или спуске по камнеопасной осыпи, а когда группа располагается на кратковременный отдых. Длительный перерыв между приемами пищи отрицательно сказывается на работоспособности и эмоциональном состоянии туристов.

После напряженной физической работы, например, преодоления перевала или длительного перехода, возможен "затянутый обед". Пока готовится основное блюдо, туристов нужно напоить чаем с легким перекусом. В этом случае усвоение пищи будет более полноценным и восстановление пройдет быстрее.

Время, отведенное на обед должно составлять не менее двух с половиной часов. Один час нужно планировать на приготовление пищи. Полчаса на ее прием и час на усвоение, отдых и сборы.

Если все же обстоятельства вынуждают начать движение сразу после обеда, первый переход нужно выдержать в щадящем режиме и продолжительностью не более 10-12 минут. После чего необходим отдых не менее 10-15 минут.

Существуют физиологические нормы количества употребляемой пищи и время ее приема. Руководствуясь этими нормами, рекомендовано распределить дневной рацион следующим образом:

Таблица 5

Распределение суточного рациона и время приема пищи

Рекомендуемое процентное соотношение жиров, белков и углеводов приведено в табл. 6. При интенсивной физической работе это соотношение должно сдвигаться в сторону углеводного питания. Оно может составлять 10, 20, 70 процентов. При холодовой нагрузке в рационе необходимо увеличить количество потребляемых жиров.

Чтобы правильно составить походный рацион, не обязательно высчитывать содержание компонентов в каждом продукте. Эти рекомендации можно учесть, зная, в каких продуктах содержится наибольшее количество белков, жиров и углеводов. В табл. 3 жирным шрифтом выделены такие позиции. Остальные продукты также содержат жиры, белки и углеводы, дополняя рацион до необходимых норм.

Таблица 6

Суточная норма жиров, белков и углеводов

Белки, входящие в рацион, имеют животную и растительную природу. Не менее 50 % от их общего количества должен составлять молочный белок.

Жиры также имеют животное и растительное происхождение. Рекомендуется, чтобы растительные жиры составляли не менее 30% от общего количества.

Остальной объем пищи приходится на углеводы. Они подразделяются на простые: глюкоза, фруктоза (моносахариды); сахароза и лактоза (дисахариды) - и сложные (полисахариды): крахмал, гликоген, клетчатка, пектины.

Минеральные вещества, витамины и другие компоненты составляют незначительную весовую часть рациона.

Ниже перечислены правила, которых важно придерживаться в путешествии.

• Возобновлять движение желательно не раньше, чем через час с момента окончания приема пищи. Это правило касается завтрака и обеда.

• Важно, чтобы завтрак был небольшим по объему, питательным и легко усваиваемым. Потому что основной объем физической нагрузки в походе приходится на первую половину дня.

• Ужин желательно закончить не позднее, чем за два часа до сна.

• После трудного перехода, пока варится ужин или обед, нужно напоить группу чаем.

• Организм человека способен компенсировать недостаток жиров или углеводов за счет внутренних резервов и запасать впрок их избыточное поступление. Так что завхоз должен сориентироваться: если предстоит длительная физическая работа, например, преодоление перевала, то необходимо увеличить количество жиров и углеводов, этих основных поставщиков энергии. Во время дневок нужно добавить в рацион дополнительное количество белковой пищи, чтобы скомпенсировать накопившуюся задолженность.

• Немаловажное значение имеет вид и запах пищи. Поэтому дежурные должны позаботиться и о сервировке "стола", а также об удобстве места, где принимается пища.

• "Если у повара на кухне вкусно пахнет - это плохой повар". Ароматические вещества должны оставаться в приготавливаемом продукте, являясь его составляющей вкусовой частью. Поэтому длительная кулинарная обработка, заготовка блюд впрок с последующим их разогреванием приводит к снижению пищевой ценности продуктов.

• Сочетание различных продуктов в блюде, термическая обработка должны повышать биологическую ценность пищи и способствовать более полному ее усвоению.