Свободный туризм. Материалы.
ГлавнаяПриглашаю/пойду в походПоходыСнаряжениеМатериалыПутеводителиЛитератураПовествованияЮФорумНаписать нам
Фото
  Материалы     Веревки и узлы     Безопасность     Питание     Учебная литература  


Рецепты

Статьи по питанию

Программы. Примеры

Автоматическая коптильня холодного копчения «Дачник»

Подготовка мясных продуктов

Сублимированное мясо

"Сублимясо"

"Сублимясо"

"Сублимясо"

"Сублимясо"

"Сублимясо"

Самодельное сублимированное мясо

Вяление мяса

Посол в рассоле, или мокрый посол

Посол мяса, сала

Посол сухой солью

Делаем солонину

Засолка окорока

Смешанный посол

Солим шпик (сало)

Как сделать начинку

Приготовление вареных колбас, сосисок и шпикачек

Окорока, грудинка и корейка

Холодное копчение

Горячее копчение

Применение антиокислителей для обработки сублимированного мяса

Копчение

Коптильни

Оболочка для колбас

Приспособления, инструменты, инвентарь

Нетрадиционные блюда

Уха

Как я варил мясо

Всякое

Ирландское рагу

Рецепты - Материалы

Делаем солонину

Способ приготовления:

Посол — необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий, используется также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды посола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо. После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски размером примерно 20х20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, складывая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении.

Обрезанную свинину разделывают, отделяя передние и задние окорока, из средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Затем тушу разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы (тушу средних раз-меров обычно делят на 10—15 частей). Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости, как правило, разрубают (в косом направлении). При мокром посоле мясо укладывают в бочку рядами, после чего заливают охлажденным рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20—30 суток. В процессе посола необходимо периодически доливать рассол, контролировать качество и просоливаемость мяса. При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (расход соли 80—100 г на 1 кг мяса). Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз. Через 3—4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20—22%. Через 10—15 суток мясо окончательно просолится, и его хранят в холодном месте, закрыв бочку крышкой. При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо имеет серый или темный цвет, липкое, рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это придется сделать неоднократно. При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится. Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не осклизлая и без плесени, запах свежий, характерный для соленого мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. В прохладном (температура З—4°С) проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6— 8 месяцев. Говядину и баранину солят точно так же, как и свинину. Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина получается низкого качества. Не рекомендуется солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.

Примечание:

ЧТО ДЕЛАТЬ С КОСТЯМИ ПОСЛЕ ОБРЕЗКИ МЯСА?

После обвалки на костях еще остается некоторое количество мяса. Для его сохранения и использования кости следует порубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. В кастрюлю положите специи и соль (5 стаканов соли на ведро воды), бульон варите 30—60 минут, а затем охладите до 3°С. На охлажденном бульоне будет корка жира, которая некоторое время предохранит его от порчи. Использовать бульон можно для приготовления первых блюд, холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно заделать отверстие в жире или прокипятить остаток и охладить, чтобы образовавшаяся корка жира опять загерметизировала бульон с костями.






  
Здесь Вы найдете раскладки и дополнения к справочникам, составленные пользователями программы и предоставленные ими для свободного распространения. ВНИМАНИЕ: перед установкой дополнений обязательно прочитайте файл !readme. txt, включенный в каждый архив с обновлением. Справочник продуктов и блюд. Добавлено 30 блюд и 8 продуктов. 3 раскладки
. . . Дни как таковые ничего не значили, были периоды. Период работы и период отдыха. . Первый когда наверху заставляешь делать себя то, что необходимо; второй когда внизу ешь, спишь, читаешь. . . Полтора месяца эти три периода внизу и три наверху, затем полтора дня на траве под деревьями монастыря Тхъянгбоче, и там
Схема маршрутов Центральной Дигории (долина Караугома). Через перевал Гезевцек , (1Б, 3435 м, 42) проходит плановый Всесоюзный туристский маршрут № 87 это дорога к морю. Перевал расположен в Главном хребте между вершинами Гезетау и Пасисмта, соединяет долины Черека Балкарского и Риони,
Редактор Расскажите
о своих
походах
1983 г. Этот случай произошел в горах Памиро Алая. С седловины перевала вниз вел длинный 60 градусный ледовый склон. Двигаться решили по перилам. В месте перестежки на вторую веревку стояли двое, ожидая, пока внизу приготовят очередную лоханку во льду. Один из них снял рюкзак и примостил его прямо на завернутый
1983 г. Бурное развитие средств сплава в последнее десятилетие, совершенствование тактики, техники управления судами, использование простых и надежных средств страховки в водном туризме создали реальную возможность для увеличения интенсивности работы на маршруте. Если раньше
«Утверждено» На Совете Федерации спортивного туризма России 1 дек. 2002 г. МЕТОДИКА СУДЕЙСТВА соревнований в классах Спортивные походы (СП), Путешествия (П), Спортивные туры (СПТ), Технически сложные туристские препятствия (ТП) и других спортивных туристских мероприятий, связанных с прохождением туристских


0.073 секунд RW2